Fabriquer et diversifier ses desserts glacés (perfectionnement) - SM4972

Objectifs

• Se perfectionner dans la maîtrise de la fabrication des desserts glacés pour innover et développer le chiffre d'affaires de son atelier.

Public et pré-requis

Producteurs et productrices de Bretagne fabriquant des glaces à la ferme

Contenu

• Point sur les acquis et mises en pratiques à l'issue de la première formation d'initiation.
• Fabrication de sablé. Fabrication de macaron, caramel au beurre salé à la fleur de sel et pâte à tartiner au chocolat pour les glaces.Cuisson, Détaillage, Modelage.
• Techniques de coulis et glaçage.
• Décoration et présentation techniques pour travailler le chocolat.
• Techniques de réalisation sur biscuit.
• Assemblage des différents supports.
• Température et texture.
• Fabrication de compotée de cerise, d’ananas et coulis divers.
• Fabrication d’entremets. Assemblage des différents supports. Température et texture. Décoration de fruits frais, chocolat, envolées.
• Fabrication de gourmandises. 
• Préparation de verrines.
• Synthèse et échanges sur les transferts prévus en situation professionnelle.

Méthodes pédagogiques

Apport théorique. Démonstration. Travaux pratiques.

• Une attestation de stage vous sera délivrée après la formation

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Intervenants

Didier PIQUET
TRAVERT Florence - Chambres d'agriculture de Bretagne