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Maîtriser l'affinage des fromages - SM3712

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Une femme en train de sous tirer un alcool

La formation vous permettra de réaliser les gestes techniques et les soins sur les fromages en cave d'affinage (tous laits), de comprendre ce qui se passe pendant l'affinage et de mettre en œuvre les paramètres et conditions permettant d'assurer la qualité des fromages. Vous limiterez ainsi les accidents de fromagerie.

 

Durée : 1 jour

Objectifs

  • Maîtriser l'affinage des fromages fermiers

Public et pré-requis

Producteurs de lait de Bretagne ayant une expérience en fabrication de fromages (brebis, vaches, chèvres), toutes technologies confondues (pâte pressée, lactique ou pâte molle...)

Contenu

  • Gestes techniques et soins sur les fromages en cave d'affinage pour limiter les accidents de fromagerie
  • Paramètres et conditions permettant d'assurer la qualité des fromages
  • Impact économique des problèmes d'affinage
  • Principes de l’affinage :

► Flores d’affinage, rôles et conditions de développement
► Processus technologiques pour un bon déroulement de l'affinage
► Conditions d’affinage en fonction des fromages souhaités
► Conception d’une cave d’affinage, organisation du suivi en cave, les soins à apporter aux fromages en cave
►Principaux accidents en cours d'affinage : caractéristiques, origines et conditions d'apparition, mesures correctives à mettre en place

Méthodes pédagogiques

Exposé théorique en salle. Etude de cas à partir des fromages des participants et de ceux fabriqués lors de la formation pâte molle précédente.

  • Une attestation de stage vous sera délivrée après la formation

Modalités d'évaluation

Votre avis est précieux. En fin de stage, nous réalisons systématiquement une évaluation écrite individuelle et un bilan oral collectif.  Notre objectif est de recueillir votre niveau de satisfaction ainsi que votre auto-évaluation des acquis de la formation.

Besoin d'informations complémentaires sur cette formation ? Contactez :

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LIEUXRESPONSABLES DE STAGE

Côtes d'Armor - Siège Plérin

Florence TRAVERT


+33 (0)2 96 79 22 26

nathalie.beuve@remove-this.bretagne.chambagri.fr
Finistère - Antenne Quimperlé

Sophie DE VERDELHAN

+33 (0)2 98 52 49 41

+33 (0)2 98 52 49 38

isabelle.simon@remove-this.bretagne.chambagri.fr

 

 

Intervenants

RAY Jean Charles - Conseiller spécialisé produits laitiers - GDS Bretagne
TRAVERT Florence - Conseillère Circuits courts - Chambre d'agriculture de Bretagne

Tarifs

42 euros (en fonction de la prise en charge des financeurs)

Duree

1 jour

Sessions

  • 29 - Carhaix - 14/12/2021

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    Contactez le responsable du stage identifié dans le détail de la formation ci-contre.

     

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