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Maîtriser les bases de la transformation fromagère et des fromages lactiques - SM3599
Objectifs
- Bien connaître le lait fromageable et les auxiliaires technologiques
- Etre capable de fabriquer des fromages lactiques (fromages frais) de qualité pour tous les laits (vache, chèvre, brebis)
- Identifier les points-clés d'une fabrication en frais
- Caillage et moulage : réviser les bases pour des fromages réussis ( frais et affinés)
- Identifier et corriger les principaux défauts de fabrication
- Suivre la qualité de sa production par l'évaluation sensorielle
Public et pré-requis
Producteur transformateur de fromages fermiers en lait de vache, chèvre ou brebis. Zone géographique : Bretagne.
Pré-requis : Aucun
Contenu
- Présentation des caractéristiques du lait : composition physico-chimique, microbiologique, facteurs de variation.
- Présentation des auxiliaires technologiques : présure, ferments, sel
- Aspects théoriques de la fabrication : les étapes de fabrication des fromages : maturation, caillage, égouttage, moulage, salage, séchage et affinage
- Cas concret de fromage lactique : étapes de caillage et moulage
- Présentation des principaux accidents de fabrication en technologie lactique : origines et mesures correctivesAnalyse sensorielle des produits fabriqués, analyse des dégustations
Méthodes pédagogiques
Exposés, diaporama, questions réponses.
- Une attestation de stage vous sera délivrée après la formation
Modalités d'évaluation
Evaluation :
Exercices, questionnements individuels ou collectifs.
A la fin de la session, chaque stagiaire définira et exposera le produit fromager qu'il envisage de fabriquer à la suite de la formation, ou listera les éléments techniques à mettre en œuvre pour améliorer ses produits. - En cours de formation et à la fin de la formation.
Satisfaction : Evaluations écrites individuelles et évaluation orale collective. - A la fin de la formation.
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| LIEUX | RESPONSABLES DE STAGE |
| Mobihan | Nadine LERAY isabelle.michel@bretagne.chambagri.fr
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Intervenants
RAY Jean Charles - Conseiller spécialisé produits laitiers - GDS Bretagne
Tarifs
112 euros (en fonction de la prise en charge des financeurs)Frais de participation variables
Des tarifs accessibles à tous : de 0 à 35 €/l'heure selon votre statut (agriculteur contributeur Vivea, porteur de projet à l'installation, salarié, retraité...), sous réserve des priorités et conditions de prise en charge des fonds de formation. Le tarif de la formation est également modulable de 8 à 15 €/heure selon le coût de l'expert externe, soit, pour une session de 7h, de 56 à 105 € (en fonction de la prise en charge par le financeur).
Question ?
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