Réussir la transformation de ses légumes - SM3297
Objectifs
- Connaître les bases de la microbiologie et les caractéristiques principales de l'altération des végétaux pour mettre en place les bonnes pratiques en conformité avec la réglementation relative à la transformation des légumes
- Savoir fabriquer ces produits en pratique
- Savoir remédier aux incidents de fabrication
- Savoir faire des choix en matière de transformation en fonction de sa situation
Public et pré-requis
Agriculteurs et agricultrices qui souhaitent diversifier leur activité par la fabrication de conserves
Contenu
- Rappel de microbiologie : micro-organismes pathogènes, mycotoxines, facteurs de développement des microbes
- L'altération des végétaux : caractéristiques et évolutions physico-chimiques des légumes et des tomates, mécanismes d'altérations : mécaniques, chimiques et microbiologiques
- La réglementation qui s'applique à la transformation des légumes (textes, conséquences pour équipement en laboratoire de transformation, pour ses pratiques de travail)
- Les différentes techniques : lavage, parage, réductions dimensionnelles, blanchiment, déshydratation, surgélation, traitements thermiques, déshydratation, surgélation...
- Validation des procédés de transformation, Date Limite de Consommation (DLC), Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO)
- La fabrication : théorie, réalisation pratique et incidents de fabrication
Méthodes pédagogiques
Apport de connaissances par un spécialiste. Exercice pratique en cuisine pédagogique Remise d'un dossier à chaque participant. Echanges et partage d'expériences entre participants.
Un programme détaillé est envoyé à chaque participant avant le début de la formation
Une attestation de stage vous sera délivrée après la formation
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LIEUX | RESPONSABLES DE STAGE |
Finistère - Antenne de Morlaix | Catherine AUFFRET +33 (0)2 98 88 97 60 |
Intervenants
LE MAGUER Sébastien - Professeur de cuisine pour adultes - Chambre régionale des Métiers et de l'Artisanat de Bretagne.
AUFFRET-LAURENT Catherine - Conseillère Nouveaux marchés - Chambres d'agriculture de Bretagne.
Tarifs
42 euros (en fonction de la prise en charge des financeurs)Duree
Question ?
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