Fabriquer et maitriser la fabrication de sa charcuterie sèche - SM6521

Objectifs

• Maitriser les étapes et les processus technologiques de fabrication de la charcuterie sèche ainsi que les points de vigilance indispensables pour éviter les accidents de fabrication.

Public et pré-requis

Agricultrice ou agriculteur souhaitant fabriquer leur propre charcuterie sèche

Pré-requis : aucun

Contenu

• Les caractéristiques des matières premières viande, des ingrédients et des additifs en charcuterie sèche (sel, nitrate, sucre)
• Le procédé de fabrication : méthode, rôles, paramètres
• Les étapes d’évolution du produit au cours du processus
• Le cas des petites salaisons
• La mise en pratique des technologies étudiées en laboratoire de fabrication.

Méthodes pédagogiques

Exposé. Exercice. Mise en pratique en laboratoire. Echanges entre les participants et formateurs.

• Une attestation de stage vous sera délivrée après la formation

Modalités d'évaluation

Votre avis est précieux. En fin de stage, nous réalisons systématiquement une évaluation écrite individuelle et un bilan oral collectif.  Notre objectif est de recueillir votre niveau de satisfaction ainsi que votre auto-évaluation des acquis de la formation.

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Intervenants

TALIDEC Morgane - Conseillère circuits-courts et Agrotourisme - Chambres d'agriculture de Bretagne