Maîtriser la fabrication des fromages à pâte lactique - SM0026

Objectifs

• Avoir la capacité de maîtriser la fabrication des fromages lactiques en atelier fermier et être capable d'identifier les paramètres de fabrication permettant d’améliorer la qualité et la rentabilité de la production.

Public et pré-requis

Producteurs bretons de lait de toutes espèces, en transformation de fromage à caillé lactique avec expérience en fabrication.

Pré-requis : aucun

Contenu

• Les étapes de fabrication des fromages : maturation, caillage, égouttage, moulage. Facteurs et paramètres de variations.
• Les étapes d'affinage des fromages : séchage, affinage, emballage. Facteurs et paramètres de variations.
• Adapter ses paramètres de fabrications pour éviter les accidents de fabrication :

              - Etude et analyse de données du lait et de fiches de fabrication.

              - Etude et analyses organoleptiques de fromages lactiques : levier de correction possible.

Méthodes pédagogiques

Apport d'éléments théoriques et pratiques (diaporama, fiche de fabrication). Echange entre les stagiaires. Etude de cas à partir des fromages apportés par les stagiaires.

• Une attestation de stage vous sera délivrée après la formation

Modalités d'évaluation et de satisfaction

Evaluation : Les capacités seront évaluées tout au long de la formation, sous la forme de tour de table, à chaque fin de séquence, par le niveau de question posée, le niveau des interactions entre stagiaires et avec les formateurs.  -  En cours de formation et à la fin de la formation.

Satisfaction : Evaluation réalisée par un questionnaire individuel écrit et un tour de table oral animé par le formateur en fin de deuxième journée. Les échanges dans les travaux de groupes et le niveau de participation oral seront aussi des indicateurs pour le formateur.  -  A la fin de la formation.

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Intervenants

RAY Jean-Charles - Conseiller spécialisé produits laitiers - Innoval Bretagne
PERON Joëlle - Formatrice - Conseillère Nouveaux Marchés - Chambre d'agriculture de Bretagne.