Maîtriser l'utilisation des ferments en transformation fromagère - SM0030

Objectifs

• Maîtriser l'utilisation des différents ferments et appliquer  les bons paramètres de fabrication  pour permettre le développement de la flore souhaitée

Public et pré-requis

Transformateurs laitiers fermiersqui veulent maîtriser l'utilisation des différents ferments pour proposer un produit régulier et homogène à leurs clients, éviter les accidents de fromagerie et limiter les achats de ferments du commerce.

Contenu

• Généralité sur les micro-organismes
• Flore du lait, origine et composition
• Les ferments indigènes
  • Lactosérum
  • Lactofermentation
  • Conservation du ferment
  • Utilisation et impact sur la fabrication fromagère
• Les ferments du commerce
  • Caractéristiques des ferments du commerce
  • Les différentes méthodes d'utilisation
  • Modes de conditionnement et de conservation
• Les flores d'affinage : leurs conditions de développement et leur rôles organoleptiques dans l'affinage
  • Levures/Geotrichum
  • Pencilium
  • Corynébactéries
  • Autres
• Affinage :  principes, paramètres ( température, humidité, ...), mesures (dont l'analyse sensorielle)
• Emballage

Méthodes pédagogiques

Intervention d'un conseiller fromager. Echange entre les participants. Etude de cas.

• Une attestation de stage vous sera délivrée après la formation

Modalités d'évaluation

Votre avis est précieux. En fin de stage, nous réalisons systématiquement une évaluation écrite individuelle et un bilan oral collectif.  Notre objectif est de recueillir votre niveau de satisfaction ainsi que votre auto-évaluation des acquis de la formation.

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Intervenants

RAY Jean-Charles - Conseiller spécialisé produits laitiers - GDS Bretagne