Maîtriser l'utilisation des ferments en transformation fromagère - SM0030
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Objectifs
- Maîtriser l'utilisation des différents ferments et appliquer les bons paramètres de fabrication pour permettre le développement de la flore souhaitée
Public et pré-requis
Producteurs en transformation laitière fermière. Zone géographique : Bretagne.
Pré-requis : Aucun.
Contenu
- Généralité sur les micro-organismes
- Flore du lait, origine et composition
- Les ferments indigènes
- Lactosérum
- Lactofermentation
- Conservation du ferment
- Utilisation et impact sur la fabrication fromagère
- Les ferments du commerce
- Caractéristiques des ferments du commerce
- Les différentes méthodes d'utilisation
- Modes de conditionnement et de conservation
- Les flores d'affinage : leurs conditions de développement et leur rôles organoleptiques dans l'affinage
- Levures/Geotrichum
- Pencilium
- Corynébactéries
- Autres
- Affinage : principes, paramètres ( température, humidité, ...), mesures (dont l'analyse sensorielle)
- Emballage
Méthodes pédagogiques
Intervention d'un conseiller fromager. Echange entre les participants. Etude de cas.
- Une attestation de stage vous sera délivrée après la formation
Modalités d'évaluation et de satisfaction
Evaluation
Exercices, questionnements individuels ou collectifs. - En cours de formation.
Satisfaction
Evaluations écrites individuelles et évaluation orale collective. - A la fin de la formation.
Besoin d'informations complémentaires sur cette formation ? Contactez :
LIEUX | RESPONSABLES DE STAGE |
Morbihan - Antenne Hennebont | Sophie DE VERDELHAN tiphaine.leroy-bazin@ bretagne.chambagri.fr |
Intervenants
RAY Jean-Charles - Conseiller spécialisé produits laitiers - GDS Bretagne
Tarifs
112 euros (en fonction de la prise en charge des financeurs)Frais de participation variables
Des tarifs accessibles à tous : de 0 à 35 €/l'heure selon votre statut (agriculteur contributeur Vivea, porteur de projet à l'installation, salarié, retraité...), sous réserve des priorités et conditions de prise en charge des fonds de formation. Le tarif de la formation est également modulable de 8 à 15 €/heure selon le coût de l'expert externe, soit, pour une session de 7h, de 56 à 105 € (en fonction de la prise en charge par le financeur).
Question ?
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