Maîtriser les bases de la transformation fromagère et des fromages lactiques - SM3599

Objectifs

• Bien connaître le lait fromageable et les auxiliaires technologiques
• Etre capable de fabriquer des fromages lactiques (fromages frais) de qualité pour tous les laits (vache, chèvre, brebis)
• Identifier les points-clés d'une fabrication en frais
• Caillage et moulage : réviser les bases pour des fromages réussis ( frais et affinés)
• Identifier et corriger les principaux défauts de fabrication
• Suivre la qualité de sa production par l'évaluation sensorielle

Public et pré-requis

Producteurs de lait fabriquant du fromage à la ferme ou préparant leur projet

Contenu

• Présentation des caractéristiques du lait : composition physico-chimique, microbiologique, facteurs de variation.
• Présentation des auxiliaires technologiques : présure, ferments, sel
• Aspects théoriques de la fabrication : les étapes de fabrication des fromages : maturation, caillage, égouttage, moulage, salage, séchage et affinage
• Cas concret de fromage lactique : étapes de caillage et moulage
• Présentation des principaux accidents de fabrication en technologie lactique : origines et mesures correctivesAnalyse sensorielle des produits fabriqués, analyse des dégustations

Méthodes pédagogiques

Exposés, diaporama, questions réponses.

• Une attestation de stage vous sera délivrée après la formation

Modalités d'évaluation

Votre avis est précieux. En fin de stage, nous réalisons systématiquement une évaluation écrite individuelle et un bilan oral collectif.  Notre objectif est de recueillir votre niveau de satisfaction ainsi que votre auto-évaluation des acquis de la formation.

Besoin d'informations complémentaires sur cette formation ? Contactez :

Intervenants

RAY Jean Charles - Conseiller spécialisé produits laitiers - GDS Bretagne