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Maîtriser l'utilisation des ferments en transformation fromagère - SM0030

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Une femme en train de sous tirer un alcool

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J'aimerais maîtriser l'utilisation des différents ferments pour proposer un produit régulier et homogène à mes clients, éviter les accidents de fromagerie et limiter ainsi les achats de ferments du commerce.

 

Durée : 2 jours

Objectifs

  • Maîtriser l'utilisation des différents ferments et appliquer  les bons paramètres de fabrication  pour permettre le développement de la flore souhaitée

Public et pré-requis

Producteurs en transformation laitière fermière. Zone géographique : Bretagne.

Pré-requis : Aucun.

Contenu

  • Généralité sur les micro-organismes
  • Flore du lait, origine et composition
  • Les ferments indigènes
    • Lactosérum
    • Lactofermentation
    • Conservation du ferment
    • Utilisation et impact sur la fabrication fromagère
  • Les ferments du commerce
    • Caractéristiques des ferments du commerce
    • Les différentes méthodes d'utilisation
    • Modes de conditionnement et de conservation
  • Les flores d'affinage : leurs conditions de développement et leur rôles organoleptiques dans l'affinage
    • Levures/Geotrichum
    • Pencilium
    • Corynébactéries
    • Autres
  • Affinage :  principes, paramètres ( température, humidité, ...), mesures (dont l'analyse sensorielle)
  • Emballage

 

Méthodes pédagogiques

Intervention d'un conseiller fromager. Echange entre les participants. Etude de cas.

  • Une attestation de stage vous sera délivrée après la formation

Modalités d'évaluation et de satisfaction

Evaluation

Exercices, questionnements individuels ou collectifs.  -  En cours de formation.

Satisfaction

Evaluations écrites individuelles et évaluation orale collective.  -  A la fin de la formation.

Besoin d'informations complémentaires sur cette formation ? Contactez :

LIEUXRESPONSABLES DE STAGE
Morbihan - Antenne Hennebont

Sophie DE VERDELHAN

06 47 13 07 41

tiphaine.leroy-bazin@remove-this.bretagne.chambagri.fr

 

Intervenants

RAY Jean-Charles - Conseiller spécialisé produits laitiers - GDS Bretagne

Tarifs

112 euros (en fonction de la prise en charge des financeurs)

Duree

2 jours

Sessions

    Aucune session disponible.

Frais de participation variables

Vous êtes contributeur VIVEA ? Le tarif de la formation est modulable de 8 à 15 €/heure selon le coût de l’expert externe soit pour une session de 7h, de 56 à 105 € (en fonction de la prise en charge par le financeur).

Question ?

Vous n'êtes pas disponible pour la ou les session(s) proposée(s) ?
Besoin de connaître les prochaines dates pour cette formation ?
Vous avez d'autres questions ?
Contactez le responsable du stage identifié dans le détail de la formation ci-contre.

 

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