Maîtriser l'utilisation des ferments en transformation fromagère - SM0030

Objectifs

• Maîtriser l'utilisation des différents ferments et appliquer  les bons paramètres de fabrication  pour permettre le développement de la flore souhaitée

Public et pré-requis

Producteurs Bretons en transformation laitière fermière

Contenu

• Les microorganismes : bactéries, levures et moisissures. Les paramètres de développement et d'inhibition. L'origine des flores du lait.
• Présentation des ferments disponibles sur le marché et leur utilisation.
• Les paramètres de l'acidification en fromagerie. Les mesurer pour leur maîtrise : acidité, pH, température, extrait sec.
• Présentation des différentes flores d'affinage (levures, moisissures, bactéries) : leurs conditions de développement et leurs rôles organoleptiques dans l'affinage.
• Présentation des paramètres d'affinage : température, humidité, brassage…
• Analyse sensorielle de cas pratiques sur les produits fermiers.

Méthodes pédagogiques

Intervention d'un conseiller fromager. Echange entre les participants. Etude de cas.

• Une attestation de stage vous sera délivrée après la formation

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Intervenants

RAY Jean-Charles - Conseiller spécialisé produits laitiers - GDS Bretagne