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Maîtriser l'utilisation des ferments en transformation fromagère - SM0030

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Une femme en train de sous tirer un alcool

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J'aimerais maîtriser l'utilisation des différents ferments pour proposer un produit régulier et homogène à mes clients, éviter les accidents de fromagerie et limiter ainsi les achats de ferments du commerce.

 

Durée : 2 jours

Objectifs

  • Maîtriser l'utilisation des différents ferments et appliquer  les bons paramètres de fabrication  pour permettre le développement de la flore souhaitée

Public et pré-requis

Producteurs Bretons en transformation laitière fermière

Contenu

  • Les microorganismes : bactéries, levures et moisissures. Les paramètres de développement et d'inhibition. L'origine des flores du lait.
  • Présentation des ferments disponibles sur le marché et leur utilisation.
  • Les paramètres de l'acidification en fromagerie. Les mesurer pour leur maîtrise : acidité, pH, température, extrait sec.
  • Présentation des différentes flores d'affinage (levures, moisissures, bactéries) : leurs conditions de développement et leurs rôles organoleptiques dans l'affinage.
  • Présentation des paramètres d'affinage : température, humidité, brassage…
  • Analyse sensorielle de cas pratiques sur les produits fermiers.

 

Méthodes pédagogiques

Intervention d'un conseiller fromager. Echange entre les participants. Etude de cas.

  • Une attestation de stage vous sera délivrée après la formation

Besoin d'informations complémentaires sur cette formation ? Contactez :

LIEUXRESPONSABLES DE STAGE
Morbihan - Département

Nadine LERAY
+33 (0)2 97 46 22 10

emilie.kervinio@remove-this.bretagne.chambagri.fr

 

Intervenants

RAY Jean-Charles - Conseiller spécialisé produits laitiers - GDS Bretagne

Tarifs

84 euros (en fonction de la prise en charge des financeurs)

Duree

2 jours

Sessions

  • 56 - Morbihan - 01 et 08/02/2021

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    Contactez le responsable du stage identifié dans le détail de la formation ci-contre.

     

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